Cabai Kering

Sistem Agribisnis dengan Komoditi Cabai Merah

Sub Sistem Agroindustri

Sekalipun cabai merah mempunyai prospek permintaan yang baik, tetapi sektor budidaya cabai merah dalam skala usaha kecil masih menghadapi berbagai masalah atau kendala. Permasalahan/kendala utama yang dapat menyebabkan bisnis usaha kecil budidaya cabai merah sering menghadapi resiko gagal, tidak adanya kepastian jual, harga yang berfluktuasi, kemungkinan rendahnya margin usaha, lemahnya akses pasar, dan ketidakmampuan untuk memenuhi persyaratan teknis bank.

Upaya yang ditempuh untuk membantu Usaha Kecil (UK) dalam bidang agribisnis budidaya cabai merah agar mereka mampu memanfaatkan peluang dan sekaligus untuk memecahkan masalah yang dihadapi (kelemaha dalam sistem, penerapan teknolodi, kelemahan dalam distribusi/pemasaran) dilaksanakan melalui pengembangan kebijakan di sektor-sektor pemerintah, moneter dan di sektor riil. Antara lain dengan : menyediakan kredit yang sesuai dan cocok untuk agribisnis berskala kecil, menciptakan kondisi yang kondusif bagi pengembangan tanaman hortikultura sayut-sayuran yang tergolong rempah-rempah termasuk di dalamnya untuk mata dagangan cabai merah dan memberikan jaminan keberhasilan proyek melalui penerapan pengembangan budidaya cabai merah.

Ada beberapa hal terkait dengan agroindustri cabai merah :

1.     Tepung cabai merah

Tepung cabai merah kering terutama banyak dimanfaatkan sebagai bubuk murni pelengkap bumbu masakan instan seperti mie atau bihun. Disamping itu mulai dikembangkan pula dalam bentuk kemasan botol atau alumunium foil.

-          Proses pembuatan tepung cabai

Bubuk cabai merah dibuat dari cabai merah yang dikeringkan. Proses pengolahan dari cabai segar menjadi bubuk cabai melalui tahapan sebagai berikut :

a.       Sortasi (pemilihan)

Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik, yaitu tingkat kemasakannya di atas 60%, sehat, dan fisiknya mulus (tidak cacat).

b.      Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa pestisida. Pencucian dilakukan sampai bersih dan tangkai cabai dibuang.

c.       Pembelahan

Pembelahan dulakukan sebelum pengeringan. Tujuannya untuk mempercepat waktu pengeringan. Pada waktu melakukan pembelahan, sebaiknya menggunakan sarung tangan plastic agar terhindar dari rasa pedas.

d.      Blanching

Cabai merah yang telah bersih direndam dalam air panas yang hampir mendidih (90^OC) dan telah diberi kalsium metabisulf atau atrium bisufit 2g/l air (0,2%) selama ± 6 menit. Setiap kilogram cabai dibutuhkan air panas ± 1,51 g/l. Kemudian cabai diangkat dan dimasukkan ke dalam air dingin, sehingga proses pemanasan terhenti. Cabai ditiriskan dan selanjutnya siap dikeringkan. Tujuanblanching untuk mempercepat waktu pengeringan, mencegah browning, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu juga untuk mencegah cabai menjadi keriput dan warna tidak kusam akibat proses pengeringan.

e.       Pengeringan

Setelah melakukan tahapan blanching, cabai siap dikeringkan. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara :

·                 Pengeringan alami

·                 Pengeringan buatan

Pada pengeringan alami, cabai dijemur selama  ± 8 – 10 hari dengan panas matahari. Apabila cuaca kurang baik, pengeringan relatif lama (12 – 15 hari). Cara ini biayanya cukup murah, tetapi kelemahannya sangat bergantung pada cuaca dan dapat mengakibatkan turunnya kualitas cabai kering yang dihasilkan. Guna mempercepat waktu pengeringan serta meningkatkan kualitas cabai, pengeringan dilakukan dengan pengering buatan (oven) pada suhu 60^OC selama 10 – 15 jam. Pada tahap ini suhu alat pengering harus diperhatikan jangan sampai melebihi  60^OC. Saat pengeringan, bahan sebaiknya dibolak-balik setiap 3 – 4 jam agar keringnya merata. Pengeringan dapat diakhiri apabila kadar air telah mencapai 7 – 8 % atau bilai cabai merah kering sudah mudah dipatahkan. Penyusutan berat sekitar 80 – 85 %, yaitu dari 30 kg cabai segar akan dihasilkan 4 – 5 kg cabai kering.

f.       Penggilingan

Cabai merah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat penepung (gilingan) sehingga diperoleh bubuk cabai merah. Selain gilingan dapat juga digunakan blender (rumah tangga), gilingan kopi atau mesin giling khusus bubuk cabai yang biasanya digunakan untuk keperluan industry menengah ke atas.

2.     Abon cabai merah

Abon merupakan salah satu jenis lauk yang banyak digemari masyarakat Indonesia. Selain praktis dan tahan lama, abon memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Ada banyak merk serta jenis abon yang bisa kita temui di pasaran. Yang saat ini sedang banyak digemari orang adalah abon cabai. Sebuah penemuan yang cukup fenomenal karena setelah sekian lama kita mengenal abon yang terbuat dari aneka daging, mulai dari sapi, ayam, sampai ikan dan sekarang muncul abon cabe yang ternyata peminatnya juga sangat banyak.

Abon cabai merah merupakan tindak lanjut dari proses pengeringan cabai. Dalam proses pembuatannya, setelah cabai merah mengering, cabai merah diolah menjadi abon dan ditambahkan materi sesuai kebutuhan. Ada beberapa jenis abon cabai merah yang cukup dikenal, yaitu :

-          Abon cabai merah original (abon cabai merah yang hanya menggunakan cabai merah tanpa ditambahkan bahan yang lain)

-          Abon cabai merah ebi (abon cabai merah dengan menggunakan ebi)

-          Abon cabai merah teri (abon cabai merah dengan ditambahkan teri)

Berikut merupakan cara pembuatan abon cabai merah original.

1.      Cuci bersih cabe merah keriting dan cabe rawit, kemudian tiriskan.

2.      Keringkan kedua jenis cabe yang telah dicuci bersih tadi dengan cara dijemur dibawah sinar matahari secara langsung atau dengan menggunakan oven

3.      Setelah cabe benar-benar kering, tidak mengandung air lagi, maka cabe siap dihaluskan.

4.      Haluskan cabe dengan menggunakan food processor atau blender biasa.

5.      Setelah cabe halus dan teksturnya ringan, pindahkan cabe ke dalam baskom kering.

6.      Haluskan semua bahan bumbu kemudian tumis sampai harum di wajan yang berukuran besar.

7.      Masukkan cabe yang sudah halus ke dalam wajan, aduk terus sampai semua bumbu tercampur rata dan sangat kering (tidak berminyak lagi)

8.      Diamkan sampai dingin dan abon cabe siap disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat

Sedangkan untuk membuat abon cabai dengan variasi rasa lain, seperti ebi, bawang putih, teri, dll bisa dapat ditambahkan pada saat memasukkan cabai ke dalam wajan. Kemudian, gunakan sedikit saja minyak untuk menumis bumbu halus supaya abon yang dihasilkan tdiak berminyak. Tunggu abon sampai benar – benar dingin dan kemudian dilakukan pengemasan agar abon bisa tahan lama dan tidak berjamur.

3.     Saus cabai

Bahan Saus Sambal Kemasan :

·         Cabai rawit merah 100 gram

·         Cabai merah besar 100 gram

·         Garam 25 gram

·         Gula pasir 125 gram

·         Modified Starch Saus 30 gram

·         Cuka 25% 10 ml

·         Sodium Benzoat 2 gram

·         Anti Oksidan 0,5 gram

·         Bumbu masak 2 gram

·         Bawang putih giling 6 gram

·         Merica bubuk secukupnya

·         Air 600 ml

·         Pewarna secukupnya

Cara membuat Saus Sambal Kemasan :

1.     Haluskan cabai merah besar dan cabai rawit dengan blender, sisihkan.

2.     Larutkan modified starch dan 100 ml air, sisihkan.

3.     Campur gula dan 500 ml air, masak hingga mendidih dan gula larut.

4.     Tambahkan cabai merah yang sudah dihaluskan, aduk rata.

5.     Masukkan garam, bumbu masak, sodium benzoat, anti oksidan, garam, merica dan pewarna. Aduk rata.

6.     Tuang campuran modified starch sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga rata.

7.     Masukkan cuka, aduk rata.

8.     Angkat dan biarkan uap panasnya hilang, saus sambal siap dikemas.

Tips :

·         Cabai rawit bisa dikurangi atau ditambah sesuai selera untuk menyetel tingkat kepedasan.

·         Agar tidak langu, rebus dahulu cabai sebelum digiling selama 10 – 15 menit terhitung setelah air mendidih.

Keterangan bahan :

·         Cuka berfungsi sebagai pemberi rasa asam pada sambal, agar pengawet bekerja maksimal. Untuk memperoleh cuka 25% sebanyak 100 ml, dengan biaya lebih murah saja 75 ml air mineral ( aquadest ) dengan 25 ml Acetic Acid Glasial.

·         Sodium benzoat berfungsi sebagai pengawet, bersama-sama cuka 25% akan mengawetkan sambal agar tidak cepat rusak.

·         Anti oksidan berfungsi untuk mencegah terjadinya perubahan warna.

·         Modified starch saus berfungsi sebagai pengental dan pada penyimpanan baik suhu rendah atau tinggi, viskositas atau kekentalannya lebih stabil. Tidak disarankan menggunakan pengental dari tepung kanji / tapioka karena dalam penyimpanan bisa menimbulkan air dan kekentalannya tidak stabil.

·         Pewarna yang digunakan adalah peawarna makanan atau bisa juga carmoisine / Ponceau 4R. Fungsi pewarna disini agar sambal yang dihasilkan warnanya bisa bagus

Origin source : http://prayogo23.blogspot.com/2012/03/sub-sistem-agribisnis-cabai-merah.html